Первым виноделом был Дионис. Вот как Нонн Панополитанский описывает в «Деяниях Диониса» приготовление первого вина.

 «Только родившейся ветви лозы обхватил и побегом,
 Листьями, милыми сердцу... Виски божество осеняет,
 Вьет венок и на кудри густые его возлагает
 Радуясь, Дионис, и рвутся к богу побеги,
 На глазах вызревая в сладостно спелые грозди:
 Само знающий боже без виноградной давильни,
 Грозди в длани приявши, ягоды жать начинает
 Плотно и крепко перстами, на свет обильное бремя
 Гроздьев винных выводит, лозы смарагдовоалой
 Сладостно крепкий напиток! И белоснежные пальцы
 Льющего хмель Диониса от крови багрянца алеют.
 Рог быка он хватает и сладостно крепкий отжаток
 Вакх в уста проливает, вино испробовав первым,
 После отведав и ягод...Тем и другим насладившись,
 Слово такое он молвит, веселый и радостно-гордый:
 «Нектар и амвросию ты, Ампелос, милый, мой отрок,
 Породил. Аполлон два цветка особо отметил -
 Только не станет он лавра есть, пировать с гиакинфом,
 А из колосьев не сделать - прости, о Деметра! - напитка!
 Ампелос, сколь же почтенна участь твоя! Пред твоею
 Красотой уступи и нити суровые Мойры!
 И пред тобою смягчился Аид, самой пред тобою
 Персефон ей и суровой стал нрав и мягче, и кротче!
 Мертвый - для Диониса-брата ты к жизни вернулся!»

Нонн Панополитанский «Деяния Диониса»

 Изображения виноградных лоз и винограда, а так же сцен связанных с употреблением вина довольно часто встречаются на античной расписной посуде. Благодаря сохранившимся до наших дней изображениям можно увидеть и сам процесс виноделия. Ниже фотография рисунка на аттической чернофигурной амфоре VI в. до н.э. На нем видно как под игру на флейте силены собирают виноград и давят из него сок. Довольно любопытная картинка.

Фотография из Керченского историко-археологического музея.

 Силены в греческой мифологии - демоны из свиты Диониса. На пояске, по-видимому, изображен праздничный танец культа Вакха – вакханалия. Внизу предшествующее пляске приготовление вина к празднику. Несмотря на мифологических виноделов, первоначальная последовательность делания домашнего вина показана в деталях. Похожее на рисунок описание у Нонна Панополитанского (400-470 гг н.э.). Хотя разница почти в тысячу лет, но тем не менее:

 «Кольцами свившись однажды, плети змея обхватила,
 Ягоды алчно сосет нектар благовонный и крепкий;
 Вот ужасную пасть насытив Вакховой влагой,
 Так, что из грозной глотки валятся сладкие гроздья,
 Выю вместе с подбрадьем соком змея обагряет...
 Бог же, скитаясь по горным склонам, змее удивился,
 Видя подбрадье и выю в росах винно-пурпурных...
 В кольца узорчатогибким телом мгновенно свернувшись,
 К чреву глубокому в скалах бросился, к ближней пещере
 Аспид проворный, завидев Эвия... Тут же и вспомнил
 Вакх, узревший гроздовья, обильно текущие соком,
 Данные в древности давней пророчества Рейи-вещуньи!
 Стал он выравнивать камень скалы, углублять понемногу
 Внутренность оной, железом равняя стенки изострым,
 Ямки широкой в камне дно углубляя помалу!
 Так сотворил он впервые прообраз винной давильни;
 Сочно обильные кисти снимает он тирсом изострым
 Сплети лозы гроздовой – вот серпа стального прообраз!
 Сатиров хор его славил... Один же вдруг наклонился,
 Руки к лозе простирая – и стал собирать эти грозды.
 Миску взял другой и в миску складывал кисти,
 Освобождая грозди ягод от зелени пышной.
 Третий, даже без тирса, без острого даже железа
 Тянет десницу, глядя пристально в груды сих ягод -
 Плод и сочный, и крепкий он с черенков обирает,
 Подле груды высокой ягод на корточках сидя;
 После чего ссыпает бог виноград в эту ямку,
 Горкою оставляя ягоды посередине,
 После их ровным слоем по дну рассыпает, ровняя,
 Дабы, как на гумне зерно, они плотно лежали.
 Так он полнит до края ягодами углубленье
 И начинает ногами давить виноградныегрозды.
 Сатиры, потрясая космами в ветре, стремятся
 Делать тоже, что делал бог Дионис перед ними,
 И подвязав небриды пестрые прямо под плечи,
 Славу они возглашали вакхийским неистовым ладом,
 Яро топтали грозды, стопами переминаясь,
 Эвия восхваляя, и с лона того гроздовья
 Грязно белая пена взбурлила над месивом алым!
 И не в обычные чаши напиток сбирали, но в бычьи
 Полые роги, а после стали говаривать люди:
 «В рог наливать - значит, смешивать винную влагу с водою!»

Нонн Панополитанский «Деяния Диониса»

 Греки высаживали виноград в садах и рощах рядом с городом. Подбирали подходящее дерево, разряжали вокруг него деревья и кустарники, чтобы корню лозы ничего не мешало, и лоза естественным образом взбиралась на ствол дерева и вилась по ветвям. Т.е. использовали дерево, так как сейчас используют шпалеру. Почву вокруг дерева удобряли навозом несколько раз в год. Если виноград высаживали в городе, то лозу пускали по стенам домов.
 Какой виноград выращивали греки. Как сейчас предполагают историки это были «ликерные» сорта винограда ягоды которых накапливают большое количество сахара. Греки предпочитали сладкие вина сухим, которые считали слишком жесткими и крепкими. Но была одна проблема, с которой сталкиваются до сих пор. Кубань и Крым это не Греция - меньше солнца и холоднее. Виноград не набирает много сахара. Поэтому при приготовлении домашнего вина на Кубани последние лет восемьдесят многие виноделы добавляют в сусло сахар. Сейчас это общая практика.
 Конечно у греков не было такой возможности, поскольку сахара еще не было. Был только мед, но переводить его, добавляя в сусло, никому бы не пришло в голову. Они использовали другие методы применяемые в Греции, что бы увеличить содержание сахара в ягодах. Вот один из них. Часть листьев с лозы удаляли, ее изгибали и перевязывали, ухудшая ток растительных соков. Грозди за некоторое время до уборки перекручивали для того чтобы виноград подвяливался.

 «Надейся, жди: побег зелёный
 Отяжелеет от пышных гроздий.
 Но поздно, поздно! Ведь от такой лозы
 Так трудно зреет грузная кисть, склонясь.
 Боюсь, до времени нарядный
 Твой виноград оборвут незрелым.
 Где те, кто прежде здесь пребывал в трудах?
 Ушли. Не гнать бы от виноградников
 Их прочь. Бывалый виноградарь
 С поля двойной урожай снимает».

Алкей «Послание Питтаку»

 Убирали виноград двумя способами. Выборочным и сплошным. Первый - наиболее трудоемкий, поскольку срезали только созревший виноград. При втором снимали весь виноград подряд. Если учесть что для сбора винограда фактически приходилось лазить по деревьям с корзиной и ножом то как первый, так и второй способ был весьма трудоемким.

 «А пренестинец в ответ на его ядовитые речи
 Начал браниться, да так, как бранится мужик-виноградарь,
 Сидя верхом на суку и услышав, как праздный прохожий
 Крикнет ему: «Кукушка, кукушка!» — и бросится в бегство».

Гораций

 На рисунке видно, что корзина с собранным виноградом в руках силена похожа на широкое блюдо. При такой форме корзины верхний слой винограда оказывает минимальное давление на нижний.
 При сборке винограда для срезания гроздей использовали специальные железные ножи. Они встречаются в музейных экспозициях. На фото внизу слева виноградный нож IV в. до н.э. из экспозиции Керченского историко-археологического музея. Справа виноградный нож XII-XIII в.в. из средневекового укрепления Исар-Кая. Ялтинский историко-литературный музей.

 Средневековый виноградный нож больше похож на секиру он гораздо массивней и его так же использовали для подрубки лишних побегов.
 На небольших виноградниках принадлежавших одной семье урожай собирали всем семейством. Собранный виноград не весь шел на производство вина. Из него делали изюм, а так же использовали в свежем виде для приготовления различных блюд. Виноград, собранный для виноделия перерабатывали прямо на винограднике.
 Если посмотреть на фрагмент рисунка VI в. до н.э. и фотографию, сделанную в 2015 году то можно на конкретном примере увидеть, чем отличается процесс получения виноградного сока для сусла в современном и античном домашнем виноделии.

 В античности виноград давили руками, ногами и прессами, а сейчас в основном используют дробилки, в которых ягоды дробят между валами. Они бывают различных конструкций, но принцип работы одинаков.

 Смысл процесса в извлечении сока из ягод. С помощью дробилки можно быстро и качественно раздробить виноград попутно отделив большую часть гребня. При этом не повреждаются виноградные косточки, что происходит при прессовании. Это очень удобно в домашнем виноделии. Когда изобрели дробилку сказать сложно, но это не столь давнее изобретение.
 Пресс же в современном домашнем виноделии используется только для отжима сусла из мезги.

 Греческие виноделы использовали пресс сразу. Пресса были различных конструкций и размеров. Как переносные, так и стационарные. В домашнем виноделии, как и сейчас греки в основном использовали небольшие пресса, которые было удобно транспортировать до виноградников и обратно. На рисунке хорошо видно устройство такого пресса. Он состоит из тарапана – емкости со сливом для выжимания виноградного сока и корзины, в которой давят виноград.
 Если сравнить форму античного тарапана и нижнюю часть пресса сделанного в XX веке, то нельзя не обратить внимания на их сходство.

Тарапаны. Керченский историко-археологический музей

 Тарапаны делали из твердого материала в основном с камня. Известняк хорошо поддается обработке и в то же время достаточно крепок, чтобы в нем можно было давить виноград ногами или прессом. Возможно, так же делали и из дерева, но этот материал не столь долговечен как камень и до наших дней они не сохранились.
 Тарапаны отличались по размерам. От совсем маленьких не больше античной суповой миски и до таких, что для их переноски требовалось несколько человек.
 На фото ниже т.н. вотивные винодельни. Это самые маленькие по размеру тарапаны. Их находили рядом с храмами, поэтому археологи предполагают, что их использовали для изготовления особого вина использовавшегося в культовых целях.

Вотивные винодельни - I в. н.э. Керченский историко-археологический музей

 Как в них давили виноград вопрос конечно интересный. В тот, что с крестом вполне можно было поставить маленькую корзинку, и давить виноград просто рукой, а вот как это делали в двух других можно только догадываться.
 На фото ниже фрагмент каменного тарапана из Темрюкского историко-археологического музея. По форме он больше похож на лутерий (фото внизу справа) – сосуд для омовений. Отличие в том, что он сделан не из керамики, а из камня.

 В Керченском историко-археологическом музее находится целая коллекция каменных монолитных тарапанов. Два в экспозиции в залах. Остальные в небольшом дворике музея.

 Часть в виде фрагментов, но есть и очень хорошо сохранившиеся.

 Как давили виноград. Самый простой вариант показан на рисунке. В тарапан установленный на подставке ставили подходящую по габариту корзину с виноградом. В зависимости от размера корзины давили виноград руками или забравшись в нее ногами. Для стока сока делали буртик по краям и слив. На некоторых тарапанах сделано возвышение с пазами в виде креста. На него ставилась корзина, а пазы сделаны для лучшего стока сока.

 Так же использовали импровизированные каменные грузы в качестве пресса. На фото предположительная реконструкция того как это делали. В тарапан поставлена корзина в ней камень, которым должна отжиматься мезга. Давление на камень осуществляли с помощью деревянного рычага укрепленного в специальном камне. Для увеличения нагрузки на второй конец рычага так же надевали каменный груз меньшего размера. Отжатый сок стекал через слив.
 Еще один интересный тарапан можно увидеть в Керченском лапидарии.

 Необычность его в том, что он сделан из каменного надгробия.